vuoto Temperatura e tempo di bistecca

Selezionare la temperatura e il punto di cottura corretti è il passaggio più importante nella cottura di una bistecca sotto vuoto. Che ti piaccia una bistecca super succosa e poco cotta, media o ben cotta, la macchina per il vuoto offre un controllo preciso della temperatura. ¡Ecco una guida completa alla cottura della migliore bistecca del mondo!

Se ami le bistecche succose e tenere, probabilmente ti piaceranno gli stufati cotti a metà, quindi imposta la temperatura sul vuoto a 54 ° C (130 ° F). A questa temperatura, le fibre muscolari della bistecca iniziano a contrarsi, ma c’è ancora molta «carne rossa» che ha la capacità di trattenere il succo. Se preferisci una bistecca media con un po ‘più di fibra, puoi cuocerla a 60 ° C (140 ° F), anche se è leggermente meno succosa.

¿Perché la bistecca sotto vuoto?

¿Qual è la cucina a vuoto? Sous vid significa cucinare «nel vuoto» in francese. È un metodo per il bagno d’acqua che consiste nel sigillare sotto vuoto il cibo in una borsa e quindi cuocere a lungo a una temperatura molto precisa in un bagno d’acqua.

La più grande sfida nella cottura della bistecca è che la carne esce spesso troppo cotta o poco cotta e i bordi sono sempre cotti più del mezzo. Ma con il metodo del vuoto, puoi impostare la temperatura esatta e ottenere la consistenza desiderata con una cottura uniforme da bordo a bordo OGNI VOLTA. Elimina anche brevi periodi di tempo per una cottura perfetta ed è quindi un metodo di cottura a basso stress.

Temperatura e intervalli di tempo della bistecca sotto vuoto

Prima di iniziare a cucinare la bistecca sotto vuoto, è necessario decidere a quale temperatura interna si desidera cucinare la bistecca. Per il miglior risultato, è necessario cucinare diversi tipi di bistecca a temperature diverse. Ad esempio, è meglio cuocere la maggior parte dei tagli teneri a metà cottura, circa 130 ° F (54 ° C) a 140 ° F (60 ° C). Puoi salire o scendere di un voto o due a seconda delle tue preferenze.

Per la schiena:

BisteccaTemperatura del vuotoTempo di cottura
Raro (centro rosso freddo)125 ° F (52 ° C)45 minuti a 2 ore
Mezzo raro (centro rosso caldo)130 ° F (54 ° C)45 minuti a 3 ore
Medio (centro rosa caldo)140 ° F (60 ° C)45 minuti a 3 ore
Bene medio (centro leggermente rosa)150 ° F (66 ° C)45 minuti a 3 ½ ore
Ben fatto (piccolo o no rosa)160 ° F (71 ° C)1 a 3 ore

La parte posteriore è uno dei tagli più teneri, ma anche magro e senza grassi. La cottura eccessiva comporterà carne secca e dura. È meglio cucinarlo un po ‘o mezzo.

Vista incrociata di una bistecca con gli occhi a coste cotta in un punto di cottura mezzo piccolo.

Per altri tagli teneri come ribeye, controfiletto, strip, t-bone e porterhouse:

BisteccaTemperatura del vuotoTempo di cottura
Raro125 ° F (52 ° C)1 a 2 ore
Medio raro130 ° F (54 ° C)1 a 3 ore
mezzi140 ° F (60 ° C)1 a 3 ore
Medio buono150 ° F (66 ° C)Da 1 a 3 ½ ore
Ben fatto160 ° F (71 ° C)1 a 3 ore

Questi tagli sono teneri con un livello moderato di grasso, quindi è meglio cuocerli non più della metà per ottenere carne super gustosa e succosa. Per maggiori dettagli su come aspirare questo tipo di bistecca, consulta il nostro post Sirloin Steak.

Per bistecca di gonna e gonna:

BisteccaTemperatura del vuotoTempo di cottura
Raro125 ° F (52 ° C)2 a 3 ore
Medio raro130 ° F (54 ° C)2 a 4 ore
mezzi140 ° F (60 ° C)2 a 4 ore
Medio buono150 ° F (66 ° C)2 a 3 ore
Ben fatto160 ° F (71 ° C)2 a 3 ore

Il fianco e la bistecca di gonna sono più duri della maggior parte dei tagli centrali, ma molto più teneri dei tagli al tatto come mandrino e rotondo. È meglio marinarli per alcune ore per ammorbidire prima la carne e poi cuocerli cotti a metà e assicurarsi di non cuocerli oltre il mezzo. Controlla il vuoto della bistecca della gonna per vedere come aspirare questo tipo di bistecca.

Per tagli duri come la braciola e la bistecca rotonda:

Per questi tagli tattili, hai due opzioni con il metodo del vuoto.

  1. Puoi cuocerli nel tradizionale punto di cottura con la trama del «distacco osseo» regolando la temperatura a oltre 160 ° F e cuocendo per oltre 24 ore. Vedere Costole per vuoto corte per istruzioni dettagliate.
  2. Il metodo del vuoto consente inoltre di cuocere questi tagli a metà punto, assomigliando alla trama dei tagli teneri. Consultare il vuoto di Chuck Roast per istruzioni dettagliate.

Come cucinare la bistecca nel vuoto

  • Condisci la bistecca con sale e pepe o i tuoi condimenti preferiti. (Dovrai marinarlo per 30 minuti a 2 ore se cucini bistecca di gonna o bistecca di fianco.).
  • Quando la bistecca è pronta, posizionala in una borsa ben sigillata. Sigillare la sacca sotto vuoto usando la tecnica «spostamento dell’acqua.
  • Impostare la pentola di precisione del vuoto sulla temperatura desiderata e cuocere secondo le precedenti tabelle di temperatura e tempo.
  • Quando la bistecca è cotta, rimuovere la busta dall’acqua e trasferirla in frigorifero.
  • Lasciare raffreddare per circa 10 minuti e poi grigliare o rosolare per circa 1 minuto per lato, solo per caramellare l’esterno.
  • Taglia la bistecca a fette sottili contro il grano e servila con la tua salsa preferita.

Cucinare la bistecca nel vuoto in un bagno d'acqua sotto vuoto.

¿Quanto tempo per la bistecca sotto vuoto?

In generale, una bistecca tenera da 1 pollice deve essere cotta nel bagno d’acqua sotto vuoto per circa 1 ora affinché sia cotta a metà, ma puoi lasciarlo nel bagno d’acqua per un massimo di 3 ore. È la bellezza della cottura sotto vuoto con lunghi tempi di cottura delle finestre. Se la tua bistecca è più spessa, dovresti aggiungere più tempo di cottura (vedi la ricetta per maggiori dettagli). Per altri tipi di bistecca, vedere la temperatura nei grafici temporali precedenti per vedere la guida ai tempi di cottura.

¿Per quanto tempo sta la bistecca congelata?

È possibile aggiungere 30 minuti di cottura sulla macchina sotto vuoto se si cucina la bistecca congelata.

¿Puoi cucinare troppo la bistecca nel vuoto?

Anche se non puoi cuocere troppo la bistecca nel vuoto, cucinarla più a lungo della fascia oraria suggerita la renderà morbida.

Bistecca sotto vuoto / ricette di manzo

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