¿Qual è la cucina a vuoto?

¡La guida definitiva alla cottura sotto vuoto! Dopo molti, molti pasti cucinati con diverse tecniche di cottura, sono giunto a una conclusione molto semplice: ci sono poche cose nella vita più deliziose di un buon pezzo di carne nel vuoto. È un metodo di cottura a bagno di mare basso e lento con una temperatura molto precisa. ¡Il risultato è sorprendente e il successo è garantito per una cucina perfetta ogni volta!

Se sei nuovo nel vuoto, sei nel posto giusto. ¡Questo post ti mostrerà tutto ciò che devi sapere sul vuoto e su come usare la cucina a vuoto per cucinare cibi fantastici!

Puoi leggere dall’inizio alla fine se stai appena iniziando o utilizzare i collegamenti sottostanti per passare alle sezioni che ti interessano:

che è nel vuoto

Sous vid è un termine francese (pronuncia: soo veed) che si traduce come “vuoto. È un “lungo periodo a bassa temperatura” metodo di cottura (LTLT) che consiste nel sigillare il cibo in una borsa e quindi cuocerlo a lungo a una temperatura molto precisa in un bagno d’acqua. ¡Questa tecnica produce risultati che sono impossibili da ottenere con altri metodi ed è incredibilmente FACILE da usare!

Il vuoto utilizzato solo dagli chef professionisti nei ristoranti, ma grazie alle nuove tecnologie, le macchine a vuoto a prezzi accessibili sono ora accessibili ai cuochi casalinghi per circa $ 100. È diventato molto pioppo negli ultimi anni e puoi cucinare praticamente di tutto, dalle verdure al pesce alla carne.

¿Qual è lo scopo della cottura sotto vuoto?

Quando cuciniamo carne e frutti di mare, c’è una piccola finestra di cottura perfetta con un metodo tradizionale come grigliate, dorature e cottura. Poiché la temperatura di cottura è molto più alta della temperatura interna ideale per gli alimenti, l’esterno sarà inevitabilmente molto più cotto rispetto al centro. Pertanto, è facile cuocere troppo i bordi mentre il centro è ancora crudo.

Il metodo del vuoto può risolvere questo problema poiché ha un controllo accurato della temperatura. La macchina può riscaldare un bagno d’acqua alla temperatura impostata e tenerlo lì per ore o addirittura giorni.

¿Quali sono i vantaggi della cottura sotto vuoto?

• Cucina uniforme: questa tecnica cucina uniformemente il cibo durante tutto il processo, niente più fondi asciutti e centri rari.
• Squeezer e consistenza più tenera: poiché i succhi naturali vengono catturati nella borsa, creando un ambiente umido che funge da marinata, il cibo ha un sapore migliore con questo metodo. Mantiene anche più nutrienti e vitamine.
• Non cucina mai troppo: la macchina per il vuoto (circolatori ad immersione) controlla la temperatura dell’acqua e produce ogni volta una cottura uniforme e costante, rendendo praticamente impossibile cucinare troppo il cibo.
• Cucinare senza stress: questo metodo ti dà la libertà di preparare il tuo cibo e di andartene mentre cucini. Basta aggiungere tutti gli ingredienti in un sacchetto di plastica, sigillarli e metterli in un bagno d’acqua. Sei libero per altre attività.

Il cibo cotto con il vuoto non è rosolato come con il metodo tradizionale, puoi semplicemente rosolarlo rapidamente prima di servire in modo da poter avere il meglio di entrambi i mondi.

bistecca sotto vuoto

La bistecca è il cibo più popolare per usare il metodo del vuoto, poiché quando la bistecca alla griglia o alla frittura è cotta a metà al centro, i bordi sono sempre troppo cotti. Con il metodo del vuoto otterrai un mezzo raro perfetto completamente da un bordo all’altro. Inoltre, a chi non piace lo spremiagrumi e una bistecca più carina?

La maggior parte dei tagli di bistecca sono adatti per la cottura sotto vuoto, in particolare alcuni tagli più duri come costole o tostatura, ma anche alcuni teneri tagli centrali come controfiletto e filetto beneficiano di questo metodo.

Temperature del vuoto

Per comodità, ecco una guida rapida alle temperature comuni di cottura sotto vuoto (i tempi di cottura variano in base a diversi alimenti e tipi di taglio):

Per manzo, agnello e vitello:

Pronto	temperature
Raro	125 ° F o 52 ° C
Medio raro	135 ° F o 57 ° C
mezzi	145 ° F o 63 ° C
Medio buono	150 ° F o 66 ° C
Ben fatto	160 ° F o 71 ° C

Per il maiale:

Pronto	temperature
Medio raro	134 ° F o 56 ° C
mezzi	140 ° F o 60 ° C
Ben fatto	160 ° F o 71 ° C

per pollo

tipi	temperature
Carni leggere succose e tenere	149 ° F o 65 ° C
Carni scure succose e tenere	167 ° F o 75 ° C

Per pesce e frutti di mare:

Pronto	temperature
Raro	116 ° F o 47 ° C
mezzi	126 ° F o 52 ° C
Ben fatto	140 ° F o 60 ° C

Per le uova:

Pronto	temperature
Pasteurized	135 ° F o 57 ° C
cotto morbido	147 ° F o 64 ° C
cotto duro	160 ° F o 71 ° C
strapazzato	167 ° F o 75 ° C

Le migliori macchine per il vuoto e accessori

Esistono due tipi di macchine per il vuoto: circolatori ad immersione e forni ad acqua (scatole all-in-one). I circolatori ad immersione sono unità simili a bastoncini e più convenienti. Secondo la ricerca di Business Insider, ecco alcuni dei più popolari:

Se scegli di utilizzare un circolatore subacqueo, avrai bisogno di alcuni accessori:

• Contenitori e coperchio per vuoto: è possibile utilizzare un contenitore o una pentola già in uso oppure è possibile ottenere un contenitore per vuoto in plastica trasparente. Si consiglia inoltre un coperchio per ridurre l’evaporazione e mantenere la temperatura.
• Imballatore sotto vuoto – È importante che il cibo sia completamente sigillato nella borsa da cucina sotto vuoto. Per una facile tenuta sotto vuoto, il sigillante sotto vuoto Mooka è un’opzione eccellente che sigillerà efficacemente il tuo cibo. È inoltre possibile utilizzare il metodo “spostamento dell’acqua” con sacchetti a chiusura lampo.

• Pesi: poiché è necessario immergere completamente i sacchetti per alimenti, alcuni alimenti non sono abbastanza pesanti per rimanere a terra e sarà necessario aggiungere peso extra. I magneti ponderati per vuoto KORE sono un’opzione semplice. Puoi anche usare altri oggetti pesanti in cucina.
• Clip per sacchetti: per mantenere il cibo nel posto giusto, a volte è necessario tenere la borsa vicino al contenitore.

¿È sicuro nel vuoto?

¿È sicuro cucinare cibi in sacchetti di plastica? Sì, le borse realizzate per la cottura sotto vuoto sono perfettamente sicure. Anche marchi famosi o sacchetti con zip sono fantastici.

¿È sicuro cucinare la carne a basse temperature? Secondo l’USDA, gli alimenti conservati nella “zona pericolosa” (tra 40 ° F e 140 ° F) per più di 2 ore presentano un rischio di crescita batterica. Ma a causa della zona cuscinetto integrata, 130 ° F è un punto di interruzione più accurato e i batteri nocivi non possono crescere oltre i 130 ° F. Il lungo tempo di cottura elimina effettivamente il rischio di contaminazione poiché l’acqua essenzialmente pastorizza il cibo. Finché si regola la temperatura sopra questo livello, il metodo del vuoto è sicuro.

¿Cosa posso fare con il vuoto?

Mentre l’aspirapolvere funziona meglio per cucinare carne e pesce per un punto di cottura perfetto, puoi anche usarlo per cucinare altri cibi come verdure, uova e frutta. Ecco alcune ricette popolari per il vuoto:

• Bistecca sotto vuoto
• Petto di pollo sotto vuoto
• L’uovo morde nel vuoto
• Salmone nel vuoto
• Braciole di maiale sotto vuoto
• Filetto della gonna a vuoto